Un monde de cuisine

Au détour d’une conversation avec deux jeunes filles, l’une est ma fille, je rappelle à l’une que le foie gras n’est pas une chose du Sud-Ouest mais sans doute un héritage des juifs d’Égypte et que ce n’est pas pour rien que l’Alsace en est un des fins producteurs. Et à l’autre, je  mentionne que si l’Italie est associée dans sa cuisine aux sauces tomates ce fruit vient d’Amérique. Les traditions culinaires ont rarement d’origines assurées, elles se sont faites dans le mouvement des migrations, des importations, des diffusions et souvent c’est le hasard de terres accueillantes qui en ont fait le destin. La paella au fond est ce miracle des lagunes dans la région de valence, on en dira de même pour le risotto vers Venise.

Voilà qui nous ramène à cette question de la culture et de sa double détermination. D’abord ce fruit des échanges entre les peuples et les régions, la culture est avant un résultat avant d’être une cause. Elle est un processus. Ensuite, cette forme qui se maintient, car elle possède dans sa structure, les éléments de sa perpétuation. La cuisine est un beau terrain pour en observer les effets.

Reprenons le premier élément. La culture est un fruit de l’échange. Quel échange ? Il peut prendre plusieurs formes. La première est celle de la confrontation, on se fait contre l’autre, magnifiant des formes contre d’autres similaires que l’on trouve chez l’autre. Le pain français en est sans doute un exemple, ce pain au levain allégé au possible dans la baguette s’opposent au pain plat, aux pains durs de notre environnement proche. La seconde est celle de la créolisation, ce mélange si fin qu’on y retrouve plus les éléments de base, la pizza en est une belle illustration, ce pain plat peint de tomate, plus personne n’y reconnaît la moindre origine – la pizza est une dans ses multiples combinaisons. Une troisième est celle de l’assimilation, un ingrédient devient le propre d’une ethnie, qui se souvient que les petits pois du fish and chips doivent à l’Inde ? Le curry s’est confondu dans la culture britannique. La troisième est cette hybridation qui maintient dans le corps vivant de la culture l’identité d’une autre, un branchement – les merguez de nos barbecues en sont une belle illustration quand voulant en affirmer l’authenticité on continue à les acheter à la boucherie hallal du coin.

C’est dans le jeux de ces quatre processus que les formes s’élaborent. Elles dépendent du rapport qu’entretiennent les cultures qui se frottent. Des rapports coloniaux, des rapports de commerce, des rapports de ports, de souvenirs, de coexistence, des rapports sociaux. Il reste à en établir la typologie. Les mets que l’on goûte se sont cuisinés dans la raison de l’autre.

Les interactions entre les groupes humains peuvent donc prendre des formes variées dont nous venons de donner les grandes modalités, même si leur constitution précise demande une enquête plus approfondie et permet de comprendre pourquoi telle habitude et telle pratique obtient telle valeur. Aujourd’hui la nourriture hallal représente un segment de marché significatif ne peut se comprendre que si l’on conçoit que dans les groupes musulmans se construit une culture contre le monde qui l’accueille. De même on ne peut comprendre comment le sushi devient un ordinaire la consommation que si l’on devine un tropisme vers l’Asie qui se construit comme une adhésion à un nouveau maître, au moins de cuisine. Ces interactions cependant ne disent rien de pourquoi telle où telle forme survit, se maintient, et devient une forme déterminante de nos habitudes et de nos pratiques.

L’invention est une chose, elle est un fait de rapport culturel et social, sa continuation relève d’une autre théorie. Le riz de la paella doit à ce qu’en méditerranée, sur ses bords, il est des lagunes qui ont accueilli cette céréale d’Asie. La tomate a trouvé dans les jardins d’italie sous le cagnard et avec un peu d’eau un bonheur à grandir. La pomme de terre dans les plaines du nord s’est reconnue pour accompagner le chou. La fadeur des bouillons e deviné un destion sur la route des épices, et celles-ci ont chassé les verjus. Le goût que chacun demande à la nourriture a trouvé dans ces graines et des racines d’ailleurs, le bénéfice d’une belle appétence.

Quelques soient les inventions, ce qui les fait survivre est qu’elle correspondent à un goût, et que le hasard de leur invention rencontre un véritable appétit. Les formes issues des rencontres entre les cultures survivent par ce hasard qu’elle rencontre un désir qui ne se connaissait pas. Certaines formes correspondent à une attente qui ne les formulait pas. Le couscous marocain, ce plat de fin de banquet, auquel on touche à peine, est devenu en Europe, ce plat riche et complet qui correspond à cette vieille angoisse d’un ventre plein et satisfait. Ce qui a été inventé ailleurs peut correspondre ici à une autre valeur, et la satisfaisant s’y maintenir. Les pâtes que Marco Polo a remportée correspondent à l’aliment idéal de nos adolescents. Le Big ag des ouvriers de l’occident, ces employées de l’industrie urbaine peut être en Indonésie le meilleur moyens de vivre une sorte de modernité pour les adolescents.

Ce qui maintient les formes, n’est pas fondamentalement culturel. C’est une chose aussi physique, biologique, sociale, économique, culturelle aussi mais sans doute à la marge. Certaines structures s’avèrent plus stables que les autres, mieux adaptées. Et soyons de ce point de vue très darwinien. Les formes qui demeurent sont celles qui se reproduisent mieux que les autres. La pizza, le kebab et le hamburger doivent moins à l’affinité culturelle, à la qualité nutritionnelle, qu’à cette facilité de les reproduire dans une société où ce qui demeure ne tient pas à la culture mais à la rentabilité. Les formes culturelles qui se développent tiennent aux moyens de leur production. Et ce qui survit constitue les formes de nos consommations. C’est sans doute pour cette raison que l’on trouvera la Chroucroute et le kimchin sans que l’une des préparation soit l’héritage de l’autre, de la même manière que les chauve-souris et les oiseaux ont des ailes. Les structures sont ces formes qui se révèlent à la contingence.

Et au fond ce n’est sans doute pas par hasard que les aliments soient aussi typiques culturellement que brassés à travers le monde. Puisque nos corps sont uniques et partout similaire, la contingence choisit les mêmes structures, leurs variétés ne dépend que de nos rencontres.

Ordre symbolique et imaginaire social

Les sciences sociales sont animées d’une double polarité. D’une part elles tentent de penser notre monde dans un principe d’ordre qui permettrait de réduire les formes sociales à la raison d’un nombre réduit de de règles, dont l’effet immédiat et accumulé serait de dégager des structures stables. Mais d’autre part, elles se refusent à envisager la fin de l’histoire en pensant dans le fait social des éléments qui brisent les structures au prix de leur reconstitution. Elles rêvent d’unité quand tout les éclate.

L’économie reflète assez bien ce premier effort mais si elle ne s’y résout pas tout à fait. Dans un principe fondamental d’utilité et de coût, d’offre et de demande, elle tente de construire un ordre du monde qui  rompt à l’examen de l’innovation. L’équilibre désiré se ruine dans l’exogéneité de la discipline, même quand elle réussit à l’endogénéiser l’économie dit la quantité du neuf. Fait-elle de l’innovation un bien qui est demandé, elle échoue quant à sa spécification. Au mieux peut-elle penser les conditions qui fassent qu’elle ne soit plus nécessaire. Dans tous les cas, l’innovation dans sa substance se définie en dehors de la règle économique, elle reste un hasard heureux ou malheureux, qui en dernier instance en définit la dynamique.

L’anthropologie culturelle se situe assez bien dans le second effort. Aurait-elle trouvé dans les thèses structuralistes les moyens de dire la régularité, elle ne fait que découvrir le foisonnement de l’invention humaine, sa faculté de s’approprier le monde, de le transformer, de s’ouvrir à l’autre et de réinventer son environnement. Aucune des institutions qu’on aurait pu croire universelles ne résiste à son enquête. Et pourtant la discipline poursuit sa quête d’invariant.

Il n’est pas de discipline pure sans doute par la nature même du fait social qui ne répond ni entièrement au principe d’ordre, ni à celui de l’innovation continue. Les sociétés en somme se construisent entre l’utopie et l’idéologique, la rêverie et la régulation.

C’est sans doute la sociologie qui exprime au mieux cette tension oscillant entre le fait social et la liberté du sujet, cherchant un compromis entre le libre arbitre et la naissance des structures, devinant que c’est entre deux niveaux d’analyses que l’on peut comprendre le réel, ou plutôt dans le rapport que ces deux niveaux de réalité entretiennent que l’on trouvera la raison du monde.

Ces tragédies de la connaissance ne sont cependant pas des tragédies du monde. Elles résultent sans doute de la nature du monde lui-même. Un monde qui n’est pas un mais se disperse en une population dont chacun des membres porte ce monde. Les structures ne sont pas en-dehors d’eux, mais elles n’y sont pas aussi enfouies. Si le monde est chacun et que chacun est le monde, c’est la constitution même des sciences sociales qu’il faut attaquer en reconnaissant d’autres concepts, en les réagençant de manières différentes.

Il nous semble que cela soit possible en considérant deux ordres de phénomènes dont la nature s’incarne aussi bien dans l’individu que la structure sociale. L’ordre symbolique et l’ordre imaginaire sont ces catégories qui concernent à la fois les sujets et leurs organisations.

L’ordre symbolique est celui de l’équivalence, l’économie au fond est avec la sémiotique la discipline qui s’intéresse aux équivalences. Le symbole le plus criant est celui de la monnaie qui est rien en-soi qu’un rapport d’équivalence, un objet sans substance autre que ce que le corps social lui donne en établissant une correspondances entre des objets incommensurables par ailleurs. Il n’est pas d’économie sans équivalence, il n’est pas d’économie sans symbole. Mais le symbole ne concerne pas que l’économie, peut-on penser le pouvoir sans ses apparats? Une royauté sans couronne? Un congrès sans badge? Un état sans document d’identité? Une bourse sans action? Une armée sans drapeau? L’ordre symbolique à la vertu de réduire le variant au symbole, et dans le jeu des équivalences, distribuer des rôles, des fonctions, des pouvoirs. Et c’est la nature de ces équivalence et l’organisation de ces symboles qui font la société en partie.

Ce qui est donc constitutif de cet ordre c’est le principe d’équivalence, et ce principe ouvre à la structure car l’équivalence joue comme règle. Une règle induite par la nature de l’équivalence. L’échange marchand, sans même que la monnaie s’en mêle, se construit dans l’équivalence des biens, et celle dernière est induite de la forme des préférences. Sans équivalence il n’est pas d’échange marchand possible et sans doute la difficulté d’établir un système d’équivalence générale qui a conduit l’humanité à former une sorte d’équivalence générale qui se trouve dans la monnaie. L’ordre économique n’est pas celui de la monnaie, mais celui d’une symbolisation des équivalence qui in fine se condense sur le symbole monétaire.

L’équivalence se manifeste aussi aujourd’hui dans l’ordre social qui se construit au travers des biens abstraits que sont les formes esthétiques, un ordre s’y déploie dans le rapport du mieux et du moins bien, sous la forme de classements et mieux encore de note. Les uns et les autres constituent un nouvel ordre symbolique qui d’ailleurs n’est pas indépendants de l’ordre monétaire, même s’il s’en distingue : le curieux est que les livres ou les musiques distinguées par les notes ne se distinguent pas forcément par leur prix, mais signalent suffisamment quelle doit être l’ordre des préférences. Ainsi le symbole est une convention qui matérialise, concrétise, l’ordre d’une équivalence.

Mais voilà qui n’est pas suffisant pour penser l’ordre social. Qu’un classement par étoile prévale dans le monde anglo-saxon, quand des notes sur 10 dominent en France est un fait suffisamment curieux pour qu’on ne l’attribue qu’au hasard. L’un et l’autre sont les héritiers d’une institution scolaire qui les a adopté auparavant et l’on peut raisonnablement faire l’hypothèse que la convention s’est fixée sur un objet pré-existant. De même la diversité des monnaies qui perdurent, doit beaucoup à l’histoire. L’euro a faillit un un écu, et le dollar est l’héritier du thaller. Il ne s’agit pas que de mot. L’euro s’est constitué dans un jeu d’équivalence politiquement négociée et sa dénomination a fait l’objet de nombreux débats dans lesquels il fut moins question d’équivalent mais de justesse d’un héritage que l’on ne souhaitait hégémonique. Le symbole est aussi le fruit d’une culture, au moins dans sa terminologie.

C’est là où pointe l’ordre imaginaire. Un désordre plutôt. L’imaginaire n’est pas une invention échevelée mais ce rapport entre la pensée, l’imagination et ce qui la fixe, des paroles et des images. L’imaginaire n’est pas la représentation mais s’en nourrit, il n’est pas le propre d’un esprit solitaire mais se distribue dans la foule, et dans les mouvements de cette foule des images et des paroles restent, d’autres s’évanouissent, l’imaginaire ne se réduit pas à ce catalogue, mais se déploie dans les formes qui y rebondissent.

L’imaginaire est à la fois une limites et une virtualité, des motifs établis qui varient au gré de leurs échanges et de leurs transformation. La création est au cœur de l’imaginaire, une recomposition incessante des formes qui pourtant supporte le poids et la contraintes des formes les plus profondes, les plus durables, des strates enfouies qui ne se font pas oubliées. L’imaginaire est libre mais a une histoire. Et ce qu’il conquiert c’est à partir d’un patrimoine.

Il y a sans doute une économie de l’imaginaire, sans doute celle de l’imitation, sans doute la trajectoire de l’imaginaire est contrainte par l’ordre symbolique. Il est un imaginaire du dollar, sans doute un imaginaire moins pressant de l’euro. Ne croyons pas que ces objets soient purs symboles, ils sont aussi le sens qu’on leur prête, une historicité.

Le propre de l’imaginaire reste sa variation, car l’imaginaire s’inscrit dans la contingence. Les pensées, les rêves, des images. se font ici et là dans la confrontation aux autres, au passé, au hasard. Mais par incompétence, par incapacité d’imiter soigneusement, les signes se déforment, se réarrangent et prennent d’autres significations.

Le christ en croix, la couronne du roi, Roméo et Juliette, Orphée aux enfers, la conquête de l’Ouest, l’imaginaire se constitue de mythes et du rapport particulier que dans vie immédiates nous construisons avec les idées. Et il ne s’agit pas d’équivalence, mais d’analogies de métaphores. Il ne s’agit pas d’un même rapport de valeur mais d’un certain rapport de formes, de similitudes.

Ne doutons pas que l’ordre symbolique et l’ordre imaginaire soient intimement intriqués, ils le sont car l’un et l’autre ils se partagent, de bataille et convoitent les signes. Qu’une formes soient devenue symbolique lui donne toute les vertus de l’imagination, ce dieu dollar engendre milles caricature. Et inversement les imaginaires les plus profond en deviennent symbolique. Oublierait-on le sens de la croix, cette douleur de dieu sur terre, le martyr des dominés, la croix demeure symbole de l’église et de la chrétienté. Les vanités sont aujourd’hui imprimée sur des t-shirt, même si ont en a oublié le sens, elle renouvelle l’imaginaire de la mode, disant peu de ce qu’elle symbolise, moins la mort qu’une manière de refuser le monde d’ici. Les ordres se mêlent donc en s’emparant des signes. Et ce sont les modalité de cette empoignade qu’il faut dénouer.