Un monde de cuisine

Au détour d’une conversation avec deux jeunes filles, l’une est ma fille, je rappelle à l’une que le foie gras n’est pas une chose du Sud-Ouest mais sans doute un héritage des juifs d’Égypte et que ce n’est pas pour rien que l’Alsace en est un des fins producteurs. Et à l’autre, je  mentionne que si l’Italie est associée dans sa cuisine aux sauces tomates ce fruit vient d’Amérique. Les traditions culinaires ont rarement d’origines assurées, elles se sont faites dans le mouvement des migrations, des importations, des diffusions et souvent c’est le hasard de terres accueillantes qui en ont fait le destin. La paella au fond est ce miracle des lagunes dans la région de valence, on en dira de même pour le risotto vers Venise.

Voilà qui nous ramène à cette question de la culture et de sa double détermination. D’abord ce fruit des échanges entre les peuples et les régions, la culture est avant un résultat avant d’être une cause. Elle est un processus. Ensuite, cette forme qui se maintient, car elle possède dans sa structure, les éléments de sa perpétuation. La cuisine est un beau terrain pour en observer les effets.

Reprenons le premier élément. La culture est un fruit de l’échange. Quel échange ? Il peut prendre plusieurs formes. La première est celle de la confrontation, on se fait contre l’autre, magnifiant des formes contre d’autres similaires que l’on trouve chez l’autre. Le pain français en est sans doute un exemple, ce pain au levain allégé au possible dans la baguette s’opposent au pain plat, aux pains durs de notre environnement proche. La seconde est celle de la créolisation, ce mélange si fin qu’on y retrouve plus les éléments de base, la pizza en est une belle illustration, ce pain plat peint de tomate, plus personne n’y reconnaît la moindre origine – la pizza est une dans ses multiples combinaisons. Une troisième est celle de l’assimilation, un ingrédient devient le propre d’une ethnie, qui se souvient que les petits pois du fish and chips doivent à l’Inde ? Le curry s’est confondu dans la culture britannique. La troisième est cette hybridation qui maintient dans le corps vivant de la culture l’identité d’une autre, un branchement – les merguez de nos barbecues en sont une belle illustration quand voulant en affirmer l’authenticité on continue à les acheter à la boucherie hallal du coin.

C’est dans le jeux de ces quatre processus que les formes s’élaborent. Elles dépendent du rapport qu’entretiennent les cultures qui se frottent. Des rapports coloniaux, des rapports de commerce, des rapports de ports, de souvenirs, de coexistence, des rapports sociaux. Il reste à en établir la typologie. Les mets que l’on goûte se sont cuisinés dans la raison de l’autre.

Les interactions entre les groupes humains peuvent donc prendre des formes variées dont nous venons de donner les grandes modalités, même si leur constitution précise demande une enquête plus approfondie et permet de comprendre pourquoi telle habitude et telle pratique obtient telle valeur. Aujourd’hui la nourriture hallal représente un segment de marché significatif ne peut se comprendre que si l’on conçoit que dans les groupes musulmans se construit une culture contre le monde qui l’accueille. De même on ne peut comprendre comment le sushi devient un ordinaire la consommation que si l’on devine un tropisme vers l’Asie qui se construit comme une adhésion à un nouveau maître, au moins de cuisine. Ces interactions cependant ne disent rien de pourquoi telle où telle forme survit, se maintient, et devient une forme déterminante de nos habitudes et de nos pratiques.

L’invention est une chose, elle est un fait de rapport culturel et social, sa continuation relève d’une autre théorie. Le riz de la paella doit à ce qu’en méditerranée, sur ses bords, il est des lagunes qui ont accueilli cette céréale d’Asie. La tomate a trouvé dans les jardins d’italie sous le cagnard et avec un peu d’eau un bonheur à grandir. La pomme de terre dans les plaines du nord s’est reconnue pour accompagner le chou. La fadeur des bouillons e deviné un destion sur la route des épices, et celles-ci ont chassé les verjus. Le goût que chacun demande à la nourriture a trouvé dans ces graines et des racines d’ailleurs, le bénéfice d’une belle appétence.

Quelques soient les inventions, ce qui les fait survivre est qu’elle correspondent à un goût, et que le hasard de leur invention rencontre un véritable appétit. Les formes issues des rencontres entre les cultures survivent par ce hasard qu’elle rencontre un désir qui ne se connaissait pas. Certaines formes correspondent à une attente qui ne les formulait pas. Le couscous marocain, ce plat de fin de banquet, auquel on touche à peine, est devenu en Europe, ce plat riche et complet qui correspond à cette vieille angoisse d’un ventre plein et satisfait. Ce qui a été inventé ailleurs peut correspondre ici à une autre valeur, et la satisfaisant s’y maintenir. Les pâtes que Marco Polo a remportée correspondent à l’aliment idéal de nos adolescents. Le Big ag des ouvriers de l’occident, ces employées de l’industrie urbaine peut être en Indonésie le meilleur moyens de vivre une sorte de modernité pour les adolescents.

Ce qui maintient les formes, n’est pas fondamentalement culturel. C’est une chose aussi physique, biologique, sociale, économique, culturelle aussi mais sans doute à la marge. Certaines structures s’avèrent plus stables que les autres, mieux adaptées. Et soyons de ce point de vue très darwinien. Les formes qui demeurent sont celles qui se reproduisent mieux que les autres. La pizza, le kebab et le hamburger doivent moins à l’affinité culturelle, à la qualité nutritionnelle, qu’à cette facilité de les reproduire dans une société où ce qui demeure ne tient pas à la culture mais à la rentabilité. Les formes culturelles qui se développent tiennent aux moyens de leur production. Et ce qui survit constitue les formes de nos consommations. C’est sans doute pour cette raison que l’on trouvera la Chroucroute et le kimchin sans que l’une des préparation soit l’héritage de l’autre, de la même manière que les chauve-souris et les oiseaux ont des ailes. Les structures sont ces formes qui se révèlent à la contingence.

Et au fond ce n’est sans doute pas par hasard que les aliments soient aussi typiques culturellement que brassés à travers le monde. Puisque nos corps sont uniques et partout similaire, la contingence choisit les mêmes structures, leurs variétés ne dépend que de nos rencontres.

Kebab

Les frontières, notre monde les distend, les retourne comme des baudruches, les tords et les essore, notre monde est un nœud de frontières mêlées, et la pelote parfois se fond en un objet nouveau. De cette idée me vient un exemple modeste. Il peut être multiplié à l’infini.

C’est celui d’un Kebab que je fréquente parfois à Belleville, identique aux autres il n’a d’avantage que celui de mon observation. On connait tous les kebabs, cet empilement de viandes rôties qu’une lame souple découpe en maigre fragments. On y devine la coutume d’une cuisson au feu qui s’est réduit au grésillement d’une résistance électrique. La tradition doit céder devant la modernité d’autant plus qu’elle cède à l’obligation rituelle d’une homologation religieuse.

Le pain y échappe, et si à Bruxelles on continue de le fournir dans les pitas, à Paris c’est un pain blanc réchauffé à la salamandre qui le plus souvent fait office de contenant. Dans ce coin de Paris une variante s’est imposée, la crêpe mexicaine reçoit l’approbation des mangeurs, mais aussi celle des préparateurs. Eussiez-vous pensé que la tortilla mexicaine puisse rencontrer la viande turque et être assemblée par des marchands tunisiens? Mes clients en cet endroits sont pour la plupart africains. Je n’en connait pas les origines. Ils ont entre 15 et 25 ans, sont des gaillards qui franchissent le mètre quatre vingt dix, sont affamés comme le sont tous les adolescents. Et ils commandent des grecs!

Ils se régalent de pain, de mayonnaise de viande, accessoirement d’épices, ce goût là est leur seul héritage de leur parent. Dans les variante, un sandwitch a du succès, quatre tranche de pain de mie Harry’s entre lesquelles, légèrement grillées, s’intercalent l’oeuf, des steacks hachés. Le Sandwich anglo à pris ses marques là où l’on attendait que la kesrah farcie. Mais il en est une autre, plus étonnante, le poulet est chika, un goût d’Inde dans une enveloppe occidentale. Les frittes dans leur cosmopolitisme intransigeant accompagnent tous les menus.

La surprise n’est pas que dans le mélange des ingrédients et des modes de cuisson. A ce stade c’est l’illustration du post-modernisme le plus timide. Celui qui dresse en art ce goût du mélange, cet art colonial, qui marie l’impérial au goût local. Le gin et les pickles, le pastis et la khémia. La surprise est que les destinataires de cette nourritures n’en sont pas les inventeurs. L’arrangement inventif se destine à d’autres consommateurs.

Mais plus encore, c’est que l’ordre culinaire ne se construit pas dans l’ordre des goûts mais de celui d’un art populaire qui bénit l’abondance ici et ailleurs. En cet endroit précis ce ne sont pas les particularité de goûts ou de production qui font la différence, mais une culture de la quantité pour un prix modique qui fixe la foule continue des clients.

Dans la singularité d’un lieu se mêle donc l’universalité biologique de l’appétit, la contingence des migrations, l’interaction des modes de production, à la croisée des rues le monde se réinvente riche de toute ses ressources. Le téléviseur au-dessus de la caisse passe en boucle Beyoncé et Lady Gaga. Des voitures s’arrêtent, ne commandent pas, elle livre la portion de hachich qu’aucune boutique n’est en droit de livrer mais qui désormais fait partie de l’ordinaire de la consommation. Le kebab épicé est si bon accompagné d’un coca glacé, après le  joint. Bonheur de pauvre. La joie simple d’une bande de garçons.

Aucun d’eux n’a voyagé, ils viennent des immeubles aux alentours. Leur avenir a des horizons restreints entre conneries et manutention. Un ou deux seront chefs de rayon chez Ed, l’un se retrouvera en prison, l’autre achètera un commerce. C’est une vie de quartier mais se précipite dans leur bouche toute l’histoire du monde, une histoire récente et frémissante.